Av Billy Bengtsson
Är lutfisken på väg ut? Vid en titt i backspegeln skulle det betyda en avsevärd förändring på det traditionella julbordet. Om vi går tillbaka till 1940-talet var det två inslag som höjde festglädjen vid jul; lutfisk och en stor mängd småkakor. Småkakornas popularitet berodde sannolikt på att ransoneringen av kaffe som varit i kraft sedan andra världskrigets utbrott 1939 upphörde tio år senare. Visst skulle det firas 1949; fram med mjöl, socker, vaniljpulver, smör och strössel. Kakorna i all ära. Men den som glömde lutfisken till julaftonens middag kunde lika gärna ha portförbjudit tomten. Inför julen hörde det även till ett större tillvaratagande av den slaktade julgrisen med dåtida delikatesser som grisfötter och lungmos.
Det uppges i historiekällorna att lutfisken kom till Norden från norra Tyskland och Nederländerna. Den är vår äldsta festmat och har ätits i Sverige under 500 år. Ibland som ett måste-inslag på det kungliga julbordet, bl a hos Gustav III. Lutfisken kunde framställas på all möjlig råvara som bl a gädda, torsk och brax men all svensk lutfisk tillverkas sedan länge av långa. Sista gången långa landades i Sverige var 1992 då LL 158 Sandö av Grundsund fiskade upp cirka 10 ton i vattnen kring Shetlandsöarna. Numera säljs endast certifierad långa som levererats från Island, fångad långt uppe i Norra Atlantens kalla vattendjup.
Lutfisken äts numera bara i Sverige, Norge och Finland. Så lite efterfrågad är lutfisken att om man finner den i affärerna får man först gräva djupt i frysboxarna. Den som hyllar gamla mat-traditioner kan ägna en tacksamhetens tanke åt ”Lutfiskens Vänner”, ett sällskap som i jämnt 30 år haft som syfte att återförvisa lutfisken till dess forna position som högtidsrätt. ”Lutfiskens vänner” finns i 150 sällskap runt om i landet. Varje lokalt sällskap får endast ha åtta medlemmar.
Lutfisken slår ofta an nostalgiska strängar. Som när specerihandlaren i kvartersbutiken förvarade den stela spillångan i en avkrok bakom butikslokalen. Ett märkesdatum var Anna-dagen, den 9 december, då långan skulle läggas i blöt. Nostalgikern minns även när mormor eller farmor satt med sitt emaljerade fat, rullade något som i barnets fantasi liknade en kanonkula och lade i ansenligt med råvara till senapen. Gissa om det blev senap med klös i som tillfälligt slog ut både svalj och luktorgan. Den som var med om den upplevelsen kan fortfarande känna hur smärtan sökte sig upp genom näsan och träffade näsroten med ett knockout-slag.
Själv äter jag fortfarande lutfisk. Kan till och med gilla rätten efter tillvänjning två-tre gånger. I så fall är jag i fint sällskap. När tyske marskalken Erich Ludendorffs hustru Margrethe anlände till Hässleholm lagom till jul 1918 för att möta sin landsflyktige make trivdes hon alls inte i den hässleholmska herrgårdsmiljön. Hon kände sig ensam eftersom maken, den bistre krigsherren, vägrade visa någon glädje över hennes ankomst, skrev hon i sin dagbok. Som om inte det vore nog serverades hon lutfisk för första gången. Det berättades att hon efter värdfolkets välmenta instruktioner, tuggade både på längden och tvären innan hon äntligen kunde få ner den slemmiga svenska nationalrätten.